ヴァシュラン・ヌーボー

フランスとスイスの国境地帯ジュラ山脈にはモン・ドール（黄金の山）という山があり、この地帯の人びとによって作られてきたチーズが、モンドール。秋から冬の恵みだ。
もともとはコンテやモルビエなどのチーズを作った後の 残ったミルクで作られていたのだそうで、近隣の地域やスイスにも、同じ製造 過程で作られるチーズがいくつもあり、、それらを総称して‘ヴァシ ュラン’と呼ぶらしい。
エピセアというもみの木一種の薄板で周囲を巻いていて作る、熟成したチ ーズは流れるようにトロトロで、木箱から外せない。表面は薄いオレンジがかった白カビで被 われていて、まるでビロードの布にやさしく覆われたような姿。表面のカビを取り除き中をのぞくと、アイボリー色 で、スプーンですくわないと取り出せない程クリーミーで柔らかいチーズが現れる。
製造解禁日 が8月15日と定められ、製造元で4週間、その後チーズ業者で2～3週間熟成させるので、一 番早く市場に出るのが9月末。
これを、「ヴァシュラン・ヌーボー」とパリの人々は待ちわびているそうだ 。
そして、今日、初もの到着